Обожженный, подгоревший, горелый – не о таком чизкейке мы мечтаем. Но не в этом случае. Баскский чизкейк должен быть с горелой корочкой и нежным нутром. Олена ИСЛАМКИНА протестировала рецепт.
Темная корка, подгоревший пергамент и вырезанный треугольником кусочек, обнажающий нежную плоть – таких фото в инстаграме пруд пруди. Как и вариаций рецептов баскского чизкейка.
Рецепт чизкейка относительно новый – его придумал шеф Сантьяго Ривера из Сан-Себастьяна в 1990 году. Ему хотелось, чтобы десерт готовился максимально просто. Оригинальный рецепт обожженного чизкейка – это всего 5 ингредиентов, в том числе и сахар. В кетоверсии пирога он легко заменяется на эритритол. Единственный ингредиент, о котором не говорится, но я прочитала о нем в колонке Елены Чекаловой – смелость.
«Почти все блогеры и шефы выпекают баскский чизкейк при температуре 230–240°, через 15 минут ее снижают до 140°, пекут еще полчаса, а потом оставляют в полуоткрытой духовке остывать. Зачем все эти шараханья – понятно: боятся сжечь. Это, конечно, смешно! На улице имени пожара гениальный шеф придумал жженый десерт, а теперь его пытаются пригладить. Получается неплохой, но вполне обыкновенный чизкейк. Ривера печет при очень высокой температуре – 270–280° (в современных духовках это возможно), и всего 20–25 минут. Прямо страшно этот торт вытаскивать: он черный, а вся середина ходит ходуном, настолько еще жидкая. Ничего – позвольте ему долго остывать при комнатной температуре (вот почему в ресторане на полках стопки чизкейков в формах), а потом еще поставьте на ночь в холодильник – увидите, какое получится чудо. Только нарезайте острым ножом, обмакивая его в кипяток», – пишет Елена в колонке «Коммерсанта».
Еще один совет, который показался мне дельным: замешать в обычный крем-чиз, например, филадельфию, молодой солоноватый козий сыр.
Кето-шефы готовят баскский чизкейк по-разному. Заменяют крахмал псиллиумом, миндальной мукой и камедью. Я выбрала минималистичный вариант с камедью – ее нужно меньше меньшего, но вы можете поэкспериментировать и с другими ингредиентами.
Обожженный чизкейк
Оборудование
- разъемная форма
- пергамент
Ингредиенты
- 700 г мягкий сыр (1/2 или 2/3 филадельфия, остальное – молодой козий сыр)
- 15 г эритритол (или 20г, по вкусу)
- 6 шт яйцо
- 375 мл сливки 33%
- 1 щепотка соль
- 1 капля ваниль
- 1 щепотка ксантановая камедь
Способ приготовления
- ШАГ 1
- Смешиваем сыры, добавляем сливки, эритритол, затем по одному – яйца. Лучше делать это вручную или миксером на небольшой скорости и дать воздуху выйти. Добавляем ваниль, соль, камедь. Мешаем еще 30 секунд, чтобы масса стала однородной (она будет жидкой).
- ШАГ 2
- Застилаем форму 2 листами пекарской бумаги внахлест, выливаем тесто. Отправляем в духовку, нагретую до 270° (или до 250, если духовка с конвекцией) на 20-25 минут. Готовый чизкейк будет черным и ходить ходуном. Даем ему остыть при комнатной температуре, а затем ставим на ночь в холодильник. Режем очень острым ножом (можно его обмакнуть в кипяток).
