Раньше лавры самого нездорового жира принадлежали трансжирам – сейчас они запрещены. Плохая репутация накрыла пальмовое масло. Так ли оно вредно на самом деле? Спросили у врача.
В сети “пальмовое масло” в месяц запрашивают чаще 40 000 раз. Чем обусловлен такой интерес? Очень просто: все слышали страшилки про его вред, а в чем конкретно он состоит – никто не знает. Вред действительно есть, но не столько для потребителей, сколько для обитателей джунглей Юго-Восточной Азии, на которую приходится 80% мировых поставок пальмового масла. Но обо всем по порядку.
Состав и применение
Масличная пальма дает два типа масла: одно отжимается из мякоти плода (пальмовое масло), а другое -– из его косточек (пальмоядровое масло).
Пищевая ценность 1 ст.л. пальмового масла:
- 114 ккал
- Жиры: 14 г
- Насыщенные жиры: 7 грамм
- Мононенасыщенные жиры: 5 г
- Полиненасыщенные жиры: 1,5 грамма
- Витамин E: 11% от РСНП (рекомендованным суточным нормам потребления)
Основной тип насыщенных жиров, содержащихся в пальмовом масле, – пальмитиновая кислота, на ее долю приходится 44% калорий, плюс большое количество олеиновой кислоты, немного линолевой и стеариновой.
Пальмовое масло на 100% состоит из жиров, половина из которых насыщенные. Оно также содержит витамин Е, а красное масло пальмы – антиоксиданты, называемые каротиноидами, их организм может преобразовывать в витамин А.
- Как и кокосовое масло, пальмовое при комнатной температуре имеет полутвердую структуру.
- Его вкус похож на морковный или тыквенный.
- Это масло особенно хорошо подходит для карри и острых блюд.
- Часто используется для тушения или жарки, поскольку оно имеет высокую точку дымления – 232 °C и остается стабильным при высоких температурах.
Пальмовое масло: польза
Пальмовое масло несет пользу для здоровья, а именно:
- Заботится о мозге. Пальмовое масло – отличный источник жирорастворимых витаминов группы Е с сильными антиоксидантными свойствами, которые поддерживают здоровье мозга.
- Бережет сердце. Благотворно влияет на факторы риска сердечных заболеваний, включая снижение «плохого» холестерина ЛПНП и повышение «хорошего» холестерина ЛПВП. Конечно, один холестерин не убережет от всех рисков, но давнее исследование 1995 года показало, что пальмовое масло может замедлить прогрессирование болезни (например, атеросклероз сонных артерий).
- Восполняет дефицит витамина А. Красное пальмовое масло повышает уровень витамина А у взрослых и детей младшего возраста, младенцев на грудном вскармливании.
Также стоит отметить, что при выращивании масличных пальм не требуется столько пестицидов или удобрений, как для других масличных культур.
Пальмовое масло: вред
Проблема #1: все думают, это аналог трансжиров
Пальмовое масло уникально тем, что оно растительное, но при этом плотное, то есть представляет собой источник насыщенных жиров.
Как получали трансжиры? Брали обычное растительное масло и технологическим путем добавляли в него водород. Таким образом жидкий жир становился твердым и срок его хранения увеличивался. Очень удобно для промышленного производства. К счастью, вскоре был доказан вред транжиров для здоровья, и сегодня во многих странах использование их запрещено. Поэтому пищевая промышленность нашла им замену – пальмовое масло. Оно подошло идеально: твердое, но не трансжир, при этом такое же дешевое – не вред, а сплошная польза и выгода.
Производители продуктов питания заменяют животные жиры на растительные (пальмовое масло). Во вкусе продукт не теряет, но становится дешевле. Однако потребитель платит и не видит разницы — нечистые на руку производители получают сверхприбыли, удешевляя продукт, но не снижая на него цену.
Проблема #2: нездоровая репутация
«Производителям продуктов питания и ресторанам пришлось искать альтернативы трансжирам. Одна из них – пальмовое масло, – пишет Селеста Робб-Николсон, бывший главный редактор журнала Harvard Women’s Health Watch. – Оно менее насыщенно, чем сливочное масло, и не содержит трансжиров. Но отсутствие трансжиров не делает его здоровым. По мнению экспертов по питанию из Гарварда, пальмовое масло явно лучше, чем сливочное масло. Но лучше отдавать предпочтение таким растительным маслам, как оливковое, которое естественно жидкое при комнатной температуре».
Почему отсутствие трансжиров не делает масло здоровым продуктом? И по каким свойствам оно лучше сливочного и хуже оливкового? К заявлению Селесты Николсон есть масса вопросов. Но оно отражает предубеждения общества — к жирам в принципе и пальмовому маслу в частности.
К слову, в 1995 году проводилось исследование на крысах, которое показало, что повторно подогретое 10 раз масло пальмы теряет антиоксидантные свойства и может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Но кому нужно подогревать масло такое количество раз?
Пальмовое масло, как и кокосовое – так называемые, тропические масла – получили плохую репутацию из-за высокого содержания насыщенных жиров, которые долгое время связывали с рисками сердечных заболеваний. Холестерин был олицетворением зла, а продукты, содержащие его, объявили «вне закона». В последние годы о влиянии различных жиров на здоровье стало известно намного больше. В частности, что к атеросклерозу и ССЗ приводит не излишек жиров, а избыток углеводов.
Проблема #3: экологический урон
Добычу пальмового масла не остановить, потребление растет год от года. Для пальмовых плантаций в Малайзии и Индонезии массово вырубаются леса.
Пальмовое масло – одно из самых дешевых и популярных масел в мире. Очевидно поэтому на него приходится ⅓ мирового производства всех растительных масел.
Д-р Эмма Келлер из Всемирного фонда дикой природы (WWF) призналась Newsround: «Пальмовое масло входит в состав почти половины продуктов, которые мы покупаем в супермаркетах – оно везде, от шампуней до мыла, пиццы и печенья. Это суперэффективная культура, а значит, мы можем производить намного больше пальмового масла с одного участка земли по сравнению с другими масличными культурами, такими как соевое масло или кокосовое». Вопрос: а куда деваться бедным орангутанам, которым грозит исчезновение из-за утраты среды обитания?
Мнение врача
Юлия Кильтина, врач-диетолог:
“Пальмовое масло – это растительное масло, получаемое из фруктов масличной пальмы. Из косточек этих фруктов отжимается пальмоядровое масло, и оно используется, в основном, в технических целях, поэтому когда мы говорим о пищевом употреблении пальмового масла, имеется в виду именно масло плодов.
Пальмовое масло содержит насыщенный жир, и, как мы знаем, до сих пор ВОЗ рекомендует для сохранения здоровья сосудов сокращать его потребление. Однако насыщенные жиры – это целая группа жирных кислот, и в пальмовом масле половина жиров приходится на пальмитиновую кислоту. Она, по данным исследований, оказывает на липидный профиль такое же хорошее влияние, как и мононенасыщенная олеиновая кислота из группы омега-9, которой, к примеру, в оливковом масле около 50%. В самом пальмовом масле олеиновая кислота тоже есть – около 30%.
В пищевой промышленности это масло используется как дешевый стабильный заменитель молочных жиров, кокосового и какао масла. Можно встретить его в молочных продуктах, глазури, выпечке, десертах.
Таким образом, пальмовое масло – всего лишь один из видов насыщенных жиров, не обладающий каким-то особым разрушительным действием на здоровье. Если нет индивидуальной непереносимости, его можно не демонизировать и не бояться употреблять в разумных количествах)”.
*Материалы, использованные в статье:
https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/by_the_way_doctor_is_palm_oil_good_for_you
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1829173/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20437207/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25804278/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24717342/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15011966/
https://www.bbc.co.uk/newsround/39492207